Elaboración de Pulpa de Pitahaya Fortificada con Hierro y Usos en la Industria Alimentaria

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar si existe diferencia en las propiedades organolépticas (olor, aroma, sabor y apariencia) entre la pulpa de pitahaya sin hierro y la pulpa de pitahaya con hierro(a concentración de 15 mg y 20 mg). Así mismo determinar los análisis fisicoquímicos (grados brix totales, pH, densidad y acidez expresada en ácido cítrico) y análisis microbiológicos (aerobios mesofilos, coliformes, coliformes fecales, mohos y levaduras) de los tres tratamientos de la pulpa pitahaya amarilla (Hylocereus triangularis). Se diseñó tres tratamientos (Tratamiento 1: grupo control, tratamiento 2 y tratamiento 3, a estos dos últimos fueron fortificados con hierro. (Sulfato ferroso en polvo) con la finalidad de evaluar, comparar e identificar el mejor tratamiento en cuanto a sus propiedades organolépticas. La metodología aplicada fue experimental, dividiendo la pulpa de pitahaya en 12 kg para cada tratamiento, para lo cual se añadió 15 mg de hierro en 100 ml de pulpa de pitahaya para el tratamiento T2 y 20 mg. de hierro en 100 ml de pulpa de pitahaya para el tratamiento T3. El diseño experimental se realizó de manera transversal en una sola fecha. De los resultados obtenidos se determinó que los análisis fisicoquímicos de la pulpa de pitahaya para los tres tratamientos (grados brix totales, pH, densidad y acidez expresada en ácido cítrico) fueron los esperados cumpliendo con los parámetros establecidos por la Norma Técnica de Ecuador. INEN 2003:2005. Con respecto a los análisis microbiológicos de los tratamientos 2 y 3 se cumplieron con los parámetros establecidos por la Norma técnica peruana NTP 203.110. 2009. Con respecto al grupo control (T1) los aerobios mesófilos resultaron 33x102 UFC/g y los mohos 50 estimado de UFC/g no cumpliendo con los parámetros de la Norma técnica peruana NTP 203.110. 2009, debido que fue un tratamiento testigo y no se le adicionó ningún aditivo como conservantes, preservantes, al igual tampoco se le adicionó el hierro para la fortificación. El mejor resultado de análisis sensorial fue el tratamiento 2(T2) con respecto al tratamiento 3 porque con la prueba estadística de U Mann Whitney, se corrobora que existe diferencia significa en cuanto a las propiedades organolépticas del sabor y apariencia, ya que son los 25 panelistas los que emitieron su veredicto y brindaron mayor puntaje con una escala Likert al tratamiento 2 (T2).

The main objective of this research work was to determine if there is a difference in the organoleptic properties (smell, aroma, taste and appearance) between the iron-free pitahaya pulp and iron pitahaya pulp (at a concentration of 15 mg and 20 mg) . Likewise, determine the physicochemical analyzes (total brix degrees, pH, density and acidity expressed in citric acid) and microbiological analyzes (mesophilic aerobes, coliforms, fecal coliforms, molds and yeasts) of the three treatments of the yellow pitahaya pulp (Hylocereus triangularis) . Three treatments were designed (Treatment 1: control group, treatment 2 and treatment 3, these last two were fortified with iron. (Ferrous sulfate powder) in order to evaluate, compare and identify the best treatment in terms of its organoleptic properties. The methodology applied was experimental, dividing pitahaya pulp into 12 kg for each treatment, for which 15 mg of iron was added in 100 ml of pitahaya pulp for treatment T2 and 20 mg. of iron in 100 ml of pitahaya pulp for the T3 treatment. The experimental design was carried out transversely on a single date. From the results obtained, it was determined that the physicochemical analyzes of the pitahaya pulp for the three treatments (total brix degrees, pH, density and acidity expressed in citric acid) were the expected ones complying with the parameters established by the Technical Standard of Ecuador. INEN 2003: 2005. Regarding the microbiological analyzes of treatments 2 and 3, the parameters established by the Peruvian Technical Standard NTP 203.110 were met. 2009. With respect to the control group (T1), aerobic mesophiles were 33x102 CFU / g and molds estimated 50 CFU / g not complying with the parameters of the Peruvian Technical Standard NTP 203.110. 2009, because it was a witness treatment and no additives were added as preservatives, preservatives, nor was iron added for fortification. The best result of sensory analysis was treatment 2 (T2) with respect to treatment 3 because with the statistical test of U Mann Whitney, it is corroborated that there is a difference in terms of the organoleptic properties of taste and appearance, since they are 25 panelists who issued their verdict and gave a higher score with a Likert scale to treatment 2 (T2).